烤烟房温湿度的合理控制

我国是烟叶生产大国，年平均产量占全世界的三分之一。中国所产烟叶以烤烟为最主要，占总产量的93%，我国目前每年的烟叶种植面积为二千多万亩。

烟叶烘烤是烟叶在人为提供温湿度条件下不断脱水干燥的物理过程与烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类、氧化-还原酶类等的作用下，使烟叶内含物质分解、转化和消耗的生理生化变化过程的协调和统一，确保烟叶内部变化与外观变化均朝着人们期望的方向发展，即达到烤干、烤黄、烤香的目的。

第一、烤干：鲜烟叶含水量80%—90%，经烘烤调制后再吸潮水分含量一般为15%—17%。下部叶含水量最高，中部叶次之，上部叶最少。烟叶组织内的水分分为自由水和束缚水，束缚水被亲水胶核紧紧吸附，在烘烤过程中难以蒸发和排除掉，只能在烘烤的中、后期温度较高的情况下才能部分排除。自由水又称游离水，存在于细胞原生质和细胞间隙内，占烟叶含水量的大部分。自由水含量影响原生质的物理性质和酶的活性，制约烟叶生理生化过程的代谢活动，自由水含量越多，原生质的浓度越小，生物胶体黏度小，代谢活动旺盛;反之，自由水含量减少，原生质将由溶胶变为凝胶，黏度增大，生命代谢活动大大减弱;如果原生质失水过多，就会引起生物胶体破坏，生命活动终止。

第二、烤黄：烤房内空气的湿度、温度对烟叶的变黄程度和变黄速度有密切的影响。(1)变黄与湿度的关系：烟叶必须在有水分的情况下才能变黄，但要求水分要适宜。烘烤过程中必然要失水，而失水速度必须与变黄速度协调进行。温度37℃时，含水量低于75%，变黄很慢，并干尖枯边;含水量85%时，正常变黄，且在变黄的同时凋萎;含水量高于95%时，虽然变黄正常，但叶片不凋萎，出现“硬变黄”。(2)变黄与温度的关系：正常情况下，烟叶叶片变黄最快最适宜的温度为38—42℃。下部叶因水分足，内含物少，一般在38℃左右就可以全黄;中部叶水分适中，内含物较多，一般在38—39℃可以全黄;上部叶水分少，叶片厚，内含物丰富，一般要到42℃才能全黄。烟筋变黄的最适温度是：下部叶42—46℃，中部叶42—47℃，上部叶42—49℃。

第三、烤香：研究表明，在烘烤温度达到50℃时开始出现烤烟特有香气，这种香气的产生主要是糖和氨基酸进行缩合反应的结果。目前普遍认为，50—55℃是烤烟致香物质大量生成的关键时期。适当延长这一温区的烘烤时间，对改善烟叶香味品质非常有利。干筋期的控温范围一般在56—68℃。但是许多香气物质沸点较低，具有热不稳定性，过高的环境温度对保持烟叶香气较为不利，容易造成一些香气成分的挥发损失，所以，干筋期宜采用“阶梯式”升温方法，以缩短高温下的烘烤时间，减少烟叶香气损失。

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